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TIPICO ITALIANO

von Martina Tschirner

Die Nr. 1 ist ganz klar die Tomate. Am liebsten natürlich frisch und sonnengereift, und am allerliebsten als Flaschen- oder Eiertomate, jedenfalls wenn es Tomatensauce geben soll. Denn diese Sorte hat besonders festes Fruchtfleisch und kaum Samen. Leider gibt es die im Handel relativ selten. Falls auch bei anderen frischen Sorten die Qualität zu wünschen übrig lässt, lieber zu Pomodori pelati, das sind geschälte Tomaten aus der Dose, greifen. Auch das Mark der prallen Roten im Haus zu haben ist nie verkehrt. Fehlen noch die getrockneten Tomaten, italienisch Pomodori secchi. Eingelegt in Öl schmecken sie als Antipasto, einfach so kleingeschnitten verstärken sie das tomatige Aroma im Sugo.

Was es so an Pastasorten gibt? Pi mal Daumen um die 300 Sorten, da findet jeder seine Lieblingsnudel. Grundlegend wird aber nur in zarte und harte Pasta unterschieden, also mit und ohne Ei. Spaghetti, Rigatoni und Penne gehören zu den harten Sorten, sie sind nur aus Wasser und Hartweizengrieß hergestellt, und ziemlich lange haltbar. Die zarteren Sorten mit Ei wie Tagliatelle, aber ebenso alle gefüllten Nudeln müssen schneller verbraucht werden. Pasta aus dem Kühlregal ist auch immer mit Eiern hergestellt.

Olio d’oliva, bzw. Olivenöl ist die Nr. 3, die in keinem Vorratsschrank fehlen darf. Der für die längere Aufbewahrung aber kühl und dunkel sein muss! Und das Olivenöl selbst muss natürlich aus Italien sein, weil es dort das beste gibt. Und es lohnt sich auch, zwei Qualitäten daheim zu haben, nämlich einmal Olio extra vergine, das kaltgepresste mit weniger al 1% Säuregehalt und kräftigen Aroma für deftige Fleisch- und Fischgerichte, Antipasti und Pesto. Und ein dezenteres Olio vergine für zartete Salate und Pasta, sowie feine Fisch- und Eiergerichte.

Das klassische Italien-Kraut ist Basilikum, dabei kommt es eigentlich aus Indien. Egal. Denn zu Tomaten und Mozzarella gibt es nicht Besseres. Und auch in Pesto, die grüne Sauce mit Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl gehört das aromatische Kraut. Was sich gar nicht gehört, ist Basilikum lange zu kochen. Wenn überhaupt in den Kochtopf, dann erst zum Ende der Garzeit.

Italienische Küche ohne Knoblauch ist wie deutsche Küche ohne Kartoffeln, also undenkbar. Sprich, bei den meisten Gerichten kommt keiner daran vorbei. Wenn Knoblauch gar die Hauptrolle spielt, ist das im Kochbuch oder auf der Speisekarte an der Bezeichnung all’aglio zu erkennen. Wer nur einen zarten Knoblauchduft vorzieht, kann auch ungeschälte Zehen in den Topf schmeißen.

Peperoncini, das sind die kleinen scharfen Pfefferschoten aus der Familie der Paprikaschoten. Und gegenüber den frischen Exemplaren steigert sich ihre Schärfe bei den getrockneten noch! Aber in Spezialitäten wie Penne all’arrabiata oder Spaghetti aglio, olio e peperoncino gehören sie einfach hinein. Einzig das Entfernen der Kerne nimmt ein wenig die Schärfe. Doch Vorsicht: danach bloß nicht mit den Händen an die Augen kommen!

Parmesan muss sein, aber bitte im Stück und dann frisch gerieben! Denn nicht nur jede Nudel lässt sich damit würzen, auch Risotti, Minestroni, Insalate... Pasta mit Fisch und Parmigiano geht allerdings nicht, sagen die Italiener. Echter Parmesan kommt übrigens nur aus den Provinzen Parma und Reggio Emilia und durfte mindestens eineinhalb Jahre reifen. Der günstigere Grana Padano aus der Po-Ebene reift nur ein halbes Jahr, schmeckt aber auch.

Ursprünglich wurde Mozzarella ja nur aus Büffelmilch hergestellt. Wo? In Kampanien.
Und nur mit ihm, dem Mozzarella di bufala schmeckt die von den Hirten der Insel Capri erfundenene schönste Vorspeise Italiens Mozzarella – Tomaten - Basilikum, die Caprese, so wie sie schmecken soll. Gibt’s natürlich nur beim Feinkosthändler, nicht im Supermarkt. Der Mozzarella dort ist aus Kuhmilch, für die Pizza aber durchaus in Ordnung.

Auch gut zum Würzen: Sardellen oder acciuge. Das wussten schon die alten Römer und stellten daraus ihr „Maggi“ der Antike liquaman aus eingesalzenem Fisch her. Heute werden die kleinen Fischlein mit Salz oder mit Öl konserviert, wobei die salzigen intensiver schmecken. Abgespült schmecken sie auf Pizza, zudem kleingeschnitten in Pastasaucen, aber auch in Salat.

Meine Zutat Nr. 10 sind Kapern. Dabei handelt es sich jedoch nicht um die Früchte des Kapernstrauchs, sondern um die Blütenknospen. Die feinsten kommen von den Liparischen Inseln, und in Italien werden sie nicht in Essiglake eingelegt, sondern auch in Salz. Gerichte mit capperi : Spaghetti alla puttanesca mit Tomaten, Sardellen und schwarzen Oliven, sizilianische Caponata. Edel: Fisch mit Kapern-Semmelbrösel-Kruste.

Natürlich lässt sich auch darüber streiten, ob zehn Zutaten reichen für typisch italienische Küche zuhaus. Dass es noch einige mehr gibt, ist klar. Schreibt mir, wenn Ihr Eure Lieblingszutat aus Bella Italia vermisst.

Buchtipps:

Easy cooking Italienisch
Antje Küthe
Seehamer Verlag
ISBN-Nr.: 3934058639


Italian Basics
Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut
Gräfe und Unzer Verlag
ISBN-Nr.: 3774220050

     
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